Le olive da olio (cultivar) crescono in modo diverso nelle varie regioni, e danno origine a caratteristiche specifiche all’olio che producono. Possiamo riconoscere queste proprietà nell’odore, nel sapore e anche nella qualità complessiva dell’olio.
Quante volte avete sentito dire: “olio extra vergine di oliva fruttato”, “olio extravergine di oliva amaro”, “olio extra vergine di oliva piccante”? Questi sono tutti attributi che l’olio extravergine di oliva può assumere a seconda della regione di produzione, della tipologia di lavorazione, della qualità e della varietà delle olive e dal momento della raccolta. Il luogo di produzione è molto importante perché racchiude un insieme di condizioni uniche, quali clima, terreno, altitudine ecc…
Ogni olio extravergine di oliva ha un proprio sapore e una particolare intensità di gusto. A questo si aggiungono delle note olfattive e dei sentori gustativi che possono ricordare il fruttato delle olive verdi e altre fragranze come erba fresca, campi appena tagliati, carciofi o cardi, e altro.
Ma da cosa dipendono questi profumi e aromi?
La prima risposta è da ricercare nella varietà delle olive dalle quali viene estratto l’olio.
L’olio EVO Fattoria Montecchio deriva da più cultivar, ovvero dall’unione di più varietà di olive. Le varietà di cultivar che utilizziamo sono le “tipiche” della regione Toscana, ossia Frantoio, Leccino e Moraiolo, e l’olio che ne deriva è caratterizzato da un sapore ricco, fruttato, piccante ed estremamente intenso.
L’olio extravergine di oliva amaro e piccante viene a volte percepito dai consumatori in maniera negativa; è invece importante sapere che quando prevalgono sentori di amaro, piccante, fruttato e una sensazione di corposità, sicuramente si è di fronte ad un vero extravergine di oliva.
Le caratteristiche di amaro e piccante sono dovute alla presenza di polifenoli nell’olio. Questi antiossidanti naturali sono i principali responsabili delle infinite proprietà delle olive. Più un olio è amaro e piccante, più sarà ricco di polifenoli.
I polifenoli contengono un’elevata quantità di proprietà nutritive in grado di svolgere un’azione antiossidante, che è essenziale per contrastare i radicali liberi, prevenire l’invecchiamento cellulare e ridurre il rischio di tumori.
Tra le proprietà salutari dei polifenoli troviamo le seguenti:
- antiossidante; antiallergica; antivirale; antinfiammatoria; antibatterica
- Tra le proprietà qualitative dei polifenoli ritroviamo l’aumento della conservabilità: vale a dire che lo proteggono dal danno ossidativo per far sì che l’olio non irrancidisca.
Ma attenzione! I polifenoli sono sensibili alla luce e alla temperatura e per questo motivo è fondamentale conservare l’olio in maniera idonea, al riparo dalla luce e dal calore.
Quali sono le caratteristiche positive di un olio buono?
- Amaro: È un sapore presente nell’estrazione a freddo, in certe varietà di olive e in base al momento dalla raccolta. Può essere più o meno intenso ma l’importante è che sia equilibrato.
- Piccante: Sensazione al gusto di un peperoncino, molto piacevole, di media persistenza ed equilibrato agli altri sapori.
- Erbaceo: sapore che ricorda l’erba appena falciata.
- Fruttato: nota olfattiva che richiama l’odore della frutta matura, della mela verde e delle olive verdi.
- Vegetale: gusto e odore che richiamano le erbe aromatiche con un retrogusto di carciofo.
La Toscana è stata a lungo considerata come una delle migliori regioni produttrici di olio d’oliva al mondo grazie a un clima secco. La raccolta a mano è ancora prevalente e di solito inizia a metà ottobre quando le olive iniziano a prendere colore; la spremitura a freddo deve essere fatta immediatamente dopo la raccolta per mantenere intatti e inalterati i contenuti di vitamine e antiossidanti oltre che per salvaguardare l’aroma.
L’olio è l’alimento più utilizzato in cucina da millenni; senza di esso sarebbe quasi impossibile gustare i cibi della nostra tavola.
Inconsapevolmente, quando usiamo l’olio extra vergine d’oliva, non soltanto diamo un grande sapore ai nostri piatti, ma ci regaliamo anche un briciolo di salute in più.