Sorprendentemente, le cantine fanno il vino rosso oggi nello stesso modo in cui lo facevano 6.000 anni fa in Grecia e in Persia. L’uva di colore rosso viene raccolta, schiacciata, fermentata, mescolata, separata dalle bucce con una pressa….ed ecco fatto il vino rosso!!
Vediamo ciascuna delle fasi di come è fatto il vino rosso, dall’uva al bicchiere, passo dopo passo.
Il vino rosso è fatto con le bucce. Infatti fermenta con le bucce dell’uva, perché è dalle bucce che viene il colore “rosso”.
Le bucce principalmente danno al vino il suo colore, mentre la polpa fornisce fondamentalmente il succo.
Le uve da vino rosso sono pronte per la raccolta alla fine dell’estate o all’inizio dell’autunno, diverse settimane dopo che il colore verde iniziale dell’uva è diventato rosso scuro o blu-nero.
NB: L’inizio della maturazione dell’uva, quando inizia il cambiamento di colore degli acini d’uva, in viticoltura è chiamato invaiatura.
Durante la vendemmia, la cosa più importante da fare è raccogliere l’uva a perfetta maturazione: saper individuare questo momento è fondamentale perché l’uva non continua a maturare dopo essere stata raccolta.
Per tutti i viticoltori, la stagione della vendemmia è il periodo più critico (e molto teso!!) dell’anno!
La vendemmia può essere fatta a mano o con una macchina semovente (vendemmiatrice) che scuote i grappoli e raccoglie i singoli acini.
Dopo aver raccolto l’uva si procede alla diraspatura, vale a dire che si toglie la struttura legnosa, chiamata raspo, che tiene insieme gli acini, e successivamente si passa alla pigiatura. Questa operazione, anni fa, era eseguita direttamente dai vignaioli che schiacciavano a piedi nudi i grappoli d’uva nei mastelli.
Attualmente questo passaggio avviene tramite macchine “diraspa-pigiatrici’’ che eliminano i raspi evitando di liberare le sostanze contenute al loro interno (tannini non nobili, potassio e altre), consentendo di produrre vini più morbidi, meno acidi e più equilibrati.
Tramite la pigiatura, l’uva è priva di impurità e pronta per la fermentazione.
L’uva viene quindi trasferita in contenitori, solitamente in acciaio, o in terracotta, come nel caso del nostro Priscus IGT, in cui si avvia il processo fermentativo.
Il tipo di fermentazione, o più propriamente vinificazione, cambia in base al vino che si vuole ottenere. Nello specifico, per ottenere un buon vino rosso, il mosto in fermentazione viene lasciato in contatto con bucce e semi che rilasciano il profumo e il tipico colore rosso.
Il cuore dell’intero processo di produzione del vino è la fermentazione alcolica.
Il succo degli acini e le vinacce vengono lasciati a contatto affinché i lieviti presenti nell’uva agiscano sugli zuccheri, facendoli fermentare e trasformandoli in alcol. In questa fase è possibile anche intervenire introducendo altri lieviti o sostanze differenti che servono per stabilizzare il vino e donargli una maggiore purezza .
La temperatura a cui fermenta il vino rosso oscilla tra i 22 e i 28 gradi, e il processo ha una durata di circa una settimana (tra i 5 e gli 8 giorni) per vini più leggeri, mentre la fermentazione deve durare di più, in genere tra i 15 e i 20 giorni, per i vini da destinare all’invecchiamento.
Un tappo di bucce si forma sopra il mosto. Questo “cappello di vinacce” deve essere rimescolato nel succo almeno una volta al giorno (ma spesso di più) durante la fermentazione per mantenerlo umido. Questo processo rilascia anidride carbonica, permette l’assorbimento dell’ossigeno, accelera l’estrazione dei nutrienti dalle bucce e gestisce il calore.
Per donare una maggiore morbidezza ai vini rossi e per avere un prodotto più stabile, si ricorre alla fermentazione malolattica, attraverso la quale il vino subisce una trasformazione dell’acido malico in acido lattico ad opera di specifici batteri. Attraverso questa fermentazione, che può essere spontanea o indotta, si ottiene una importante diminuzione dell’acidità fissa del vino.
Una volta terminata la fermentazione, si procede alla svinatura, ovvero si eliminano le vinacce dal mosto e si travasa il vino ottenuto nei contenitori in cui dovrà affinare e maturare.
Le vinacce vengono immesse in una pressa per estrarre il vino che ancora contengono, conosciuto come vino pressato. L’aggiunta di questo vino di pressa è necessaria nei vini destinati all’invecchiamento.
La maturazione del vino è il termine corretto per quello che viene comunemente definito invecchiamento: si tratta del periodo necessario al vino per armonizzare le sue componenti in considerazione che, al termine della pura fase di vinificazione, il vino è ancora immaturo, ricco di spigolosità e di sapori giovani e acerbi.
I vini rossi invecchiano in una varietà di recipienti di stoccaggio tra cui botti di legno, cemento, vetro, terracotta (come oer la Gran Selezione Chianti Classico o per Priscus IGT).
Ogni recipiente influenza il vino in modo diverso quando invecchia.
- Le botti di legno influenzano il vino in modo più evidente.
- Il legno di quercia stesso insaporisce il vino con composti naturali che profumano di vaniglia, tabacco, spezie
- Le vasche di terracotta hanno un effetto ammorbidente sul vino riducendone l’acidità.
Naturalmente, la cosa più grande che influenza i sapori nel vino rosso è il tempo. Più a lungo un vino riposa, più reazioni chimiche avvengono all’interno del liquido stesso.
Il vino rosso viene chiarificato durante il periodo di maturazione tramite travasi, pulizie e filtrazioni. Sedimenti come cellule di lievito e piccoli pezzi di bucce d’uva si depositano nel vino rosso mentre invecchia. Quando un vino rosso è abbastanza maturo per essere imbottigliato, molti viticoltori scelgono di filtrarlo prima. Una filtrazione sgrossante rimuove il sedimento extra. Una filtrazione sterilizzante rimuove virtualmente tutti i lieviti rimanenti così come i microbi che potrebbero poi rovinare il vino.
Una regolazione finale dell’anidride solforosa è spesso fatta appena prima che un vino sia imbottigliato. L’ossigeno viene rimosso dalle bottiglie vuote prima che siano riempite di vino, tappate ed etichettate.
I viticoltori di oggi hanno molte più opzioni, tecniche enologiche e tecnologie in cantina dei loro antichi predecessori…ma l’obiettivo è sempre lo stesso: prendere delle uve rosse e trasformarle in un gradevole vino rosso!
Salute!